香菇內含獨特的香味，營(yíng)養豐富，肉質(zhì)嫩滑，是人們日常生活中不可缺少的食用真菌。香菇有鮮香菇和干香菇兩種，而經(jīng)過(guò)烘干的香菇不僅能保留其鮮美的香味，還能存放較長(cháng)的時(shí)間，更利于出口，是我國名揚海外的傳統出口商品。
而香菇的烘干工藝對香菇的形狀、色澤、香味起決定性作用。傳統的干燥工藝有自然曬干，土窯火烤，以及電烤房等。依靠太陽(yáng)自然曬干，菌蓋容易反蹺，無(wú)光澤，無(wú)香味，又受天氣限制。土窯火烤烘干房，一般采用煤炭、木材作為燃材，會(huì )產(chǎn)生大量的煙霧及廢氣，對香菇烘干造成“二次污染”，使烤出的香菇，帶熏味，顏色不統一。電烤房在質(zhì)量和工藝上都比上面兩種辦法要好，但用電成本高。
現在，越來(lái)越多的香菇專(zhuān)業(yè)戶(hù)，會(huì )采用空氣能高溫熱泵烘干機來(lái)烘干香菇，它不受天氣環(huán)境制約，也不會(huì )像土窯火烤一樣污染香菇，比電烤房節能省電，總的來(lái)說(shuō)，用空氣能高溫熱泵烘干機來(lái)烘干香菇，烘干色澤好、更新鮮，效率高、減輕勞動(dòng)負擔，節能省電，經(jīng)濟效益好。
那么，用空氣能高溫熱泵烘干機，怎樣才能烘干出質(zhì)量好、品相佳的香菇呢？
這里，我們拿紐恩泰的空氣能高溫熱泵烘干設備舉例，給大家介紹烘烤香菇時(shí)應該掌握的“香菇四段式烘干工藝”：
第一段：預熱。將鮮菇菌蓋朝下平放在物料盆里，再一盆盆放上推車(chē)。將溫度上下限設為45℃，使香菇內部與外部溫度達到45℃，相對濕度上下限設為90%，烘烤時(shí)間設為1小時(shí)。
第二段：去除大部份水分。溫度上限設為50℃，下限45℃，；相對濕度上限65%，下限45%；時(shí)間設置為4個(gè)小時(shí)。經(jīng)過(guò)4個(gè)小時(shí)的烘干，香菇含水量已經(jīng)降至30%-40%。
第三段：提溫進(jìn)一步去除水分。到了烘干的中后期，隨著(zhù)含水量的下降，香菇內部水分越來(lái)越難往外走，提高溫度有利水分排出，切記不可用冷風(fēng)冷卻再加溫來(lái)增加水分蒸發(fā)出來(lái)。香菇在沒(méi)有完全干之前，溫差波動(dòng)不能過(guò)大，只能向上走，不然會(huì )影響色澤。溫度設置為上限65℃，下限60℃；相對濕度上限45%，下限35%；時(shí)間設置為3個(gè)小時(shí)。
第四段：再提溫烘干剩下的水分。烘干后期，香菇基本已經(jīng)干了，剩下的水分不多，但還沒(méi)達到工藝的要求，我們再把溫度往上提高，將溫度上限設置為70℃，下限65℃；時(shí)間設置為2個(gè)小時(shí)。
一般每房烘烤時(shí)間為8～10小時(shí)左右。檢查香菇是否達到烘干要求，可以進(jìn)行檢驗：檢驗時(shí)，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現痕跡，說(shuō)明干燥合格；若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需烘干。
合格的干香菇具有如下特征：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒狀；菇體含水量不超過(guò)13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。
香菇烘干后，必須在6小時(shí)之內裝入塑料袋，以防受潮引起發(fā)霉變質(zhì)，不能及時(shí)分裝的干香菇，要用大塑料袋先裝起來(lái)，扎緊袋口。嚴禁用尼龍絲編織袋或麻袋等易透氣的袋子包裝。包裝后的干香菇應放在干燥的房間里貯存。
